Авторы приводят новые сведения об инновационной комплексной технологии снижения потерь мясной продукции, в частности колбасных изделий, при ее производстве, хранении и реализации. Технология включает последовательное осуществление санитарно-гигиенических мероприятий на предприятиях, и выпуск продукции с применением антимикробных колбасных оболочек или упаковочных решений на базе полимерных материалов, модифицированных антимикробными концентратами добавок

егодня решение актуальной проблемы обеспече­ния снабжения населения безопасными и полно­ценными мясными продуктами высокого качест­ва осложнено дефицитом сырья, сложной эконо­мической, экологической ситуацией и рядом других нега­тивных факторов.Чтобы сохранить позиции на рынке, производителям необходимо при анализе объективных и субъективных факторов выявить резервы выпуска отечест­венной конкурентоспособной продукции высокого качест­ва, способной сохранять эти показатели длительное время.

По мнению авторов, использование комплексных тех­нологий, объединяющих в единое целое отдельные ин­новационные решения по санитарной безопасности предприятий, технологические методы проведения про­цессов получения продукта, современной упаковки, сис­темы контроля обеспечения качества и безопасности продукции, является одним из эффективных подходов при решении этой проблемы.

В настоящее время для реализации этого подхода специ­алистами отрасли накоплены знания и практический опыт по отдельным позициям и методам получения безопасной продукции, соответствующей действующим нормам.

По мнению авторов, использование системного под­хода и комплексных технологий, объединяющих в единое целое инновационные решения по вышеуказанным со­ставляющим, может стать эффективным путем решения актуальной проблемы — насыщения рынка России доступ­ной и безопасной продукцией высокого качества.

В статье приведены результаты исследований по раз­работке комплексной технологии защиты колбас от микробных поражений и потерь, обеспечения храни- моспособности продукции. Реализованная в промыш­ленности технология включает последовательное про­ведение дезинфекции длительного действия рабочей и бытовой зон и использования в производстве колбас.

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБРАННОГО РЕШЕНИЯ

Анализ факторов риска потерь качества и хранимоспособности, существующих средств по их устранению позволил выявить наиболее уязвимые участки, причины снижения сроков годности и безопасности колбасной продукции, перспективные подходы по решению этой проблемы. Ниже приводятся краткие результаты.

Мясное сырье, колбасный фарш, готовая продукция, строительные конструкции, упаковочные и вспомогатель­ные материалы — благоприятная среда для развития самой разнообразной нежелательной микрофлоры, включая патогенную, условно-патогенную, санитарно-показатель­ную, микроорганизмы порчи, в основном это плесневые, дрожжеподобные грибы, дрожжи. Вся эта нежелательная микрофлора поступает в рабочую и бытовую зоны из ок­ружающей среды (воздух, вода и т. д.), с сырьем, вспомо­гательными материалами, рабочим персоналом и другими носителями.

Контакты с загрязненными объектами приводят к вто­ричной контаминации сырья, фарша, готовой продукции, поверхностей оборудования, помещений. Загрязненная готовая продукция, попадая к потребителю, способна вызвать у него различные заболевания — пищевые инфек­ции и пищевые отравления, так как нежелательная мик­рофлора вызывает порчу продукции, особенно в ее поверхностных слоях.

Микробиологическая порча сопровождается хими­ческим изменением состава компонентов колбас — жиров, белков, образованием вторичных продуктов, спо­собных вызвать пищевые инфекции и отравления у потребителей. Метаболиты, продуцируемые плесневыми грибами, обладают токсичным, канцерогенным и нефро­токсическим действиями. Они вызывают не только от­равление у потребителей продуктов, но и существенно сокращают сроки годности колбас.

Особое внимание следует обратить на плесневые гри­бы и бактерии группы кишечной палочки (БГКП) (коли- формы).

Плесневые грибы и их метаболиты — особые источни­ки порчи не только колбас, но и строительных конструк­ций, биокоррозии оборудования, упаковочных материа­лов, специй и т. д., а также причины заболеваний персо­нала. В неблагоприятных условиях (повышенная влаж­ность, перепады температур и т. д., осеннее-летний пе­риод) плесень поражает не только поверхностные слои продукции, но и проникает глубоко внутрь, поражая практически весь ее объем.

Наиболее распространенный прием обеспечения сани­тарно-гигиенической безопасности на предприятии — дезинфекция с использованием традиционных, разре­шенных для применения средств. Однако они не всегда эффективны и безопасны, отличаются краткосрочным действием и узким спектром воздействия на нежелатель­ную микрофлору, в частности малоэффективны к плесе­ням, дрожжеподобным грибам.

Кроме того, всегда остается опасность поражения фарша, готовой продукции, особенно поверхностных слоев остаточной микрофлорой, даже при упаковке про­дуктов в инертные, не обладающие антимикробным действием колбасные оболочки или полимерные пакеты.

Ранее в работах РОО ИЭТП было показано, что для получения «чистых» помещений с применением дезин­фекции длительного и полифункционального антимик­робного действия, в том числе против БГКП, плесневых грибов, рекомендуется использовать инновационные отечественные средства «БИОПАГ» на основе полигуа­нидинов, уже успешно применяющиеся в пищевой про­мышленности, медицине и других отраслях.

Анализ существующих методов придания материалам антимикробной активности показал, что в настоящее время целесообразно использовать при модификации колбасных оболочек обработку их перед применением (заполнением фаршем) антимикробными составами «Аллюцид-НЕО» или «Аллюзин-НЕО». Антимикробные полимерные материалы для последующей пакетной упа­ковки, покрывных материалов целесообразно получать путем модификации базовых пленок на стадии их изго­товления, используя для этой цели антимикробные до­бавки на полимерной основе, в частности концентраты АМД «БАСКО».

Все вышеупомянутые отечественные антимикробные и дезинфицирующие средства безопасны, промышленно выпускаются, разрешены на территории Таможенного союза для целевого использования. Основанием для включения их в состав комплексной технологии явились также положительные результаты применения их отдель­ных составляющих: ДС «Биопаг-Д», составов «Аллюзин-НЕО» и «Аллюцид-НЕО» — в пищевой промышленности и при производстве колбасной продукции.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Эксперимент выполнен РОО ИЭТП совместно со служ­бами санитарно-гигиенического контроля предприятий, на которых проводились испытания, и СЭС районов.

При подготовке объектов к испытаниям осуществля­лась гигиеническая оценка, выявлялись контрольные точки риска и возможные источники загрязнения объек­та нежелательной микрофлорой, места поражения плесе­нью. Были подобраны рабочие режимы санитарной обра­ботки рабочей зоны производства колбасной продукции и видов используемых антимикробных материалов с уче­том результатов проведенного мониторинга, действующей на предприятии нормативной документации, в том числе следующих технических регламентов и инструкций:

  • ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;
  • ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
  • ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомога­тельных средств»;
  • ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной про­дукции»;
  • Инструкции по санитарной обработке технологичес­кого оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности (М., 2003 г.);
  • Инструкции № 7/10 по применению дезинфицирую­щего средства «Биопаг-Д» для дезинфекции на предпри­ятиях мясной промышленности (разработана совместно с ГНУ ВМИИ мясной промышленности);
  • Инструкция № 2/09 по применению дезинфицирую­щего средства «Биопаг-Д» для дезинфекции систем вен­тиляции и кондиционирования воздуха (разработана совместно с ФГУН «НИИ Дезинфектологии» Роспотреб­надзора и с ФГУН ГНЦ ПМ).

ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЙ

В ходе испытаний была проведена санитарная обработ­ка поверхностей рабочих и бытовых помещений, инвента­ря, оборудования для производства колбас и опытной мясной продукции, вентиляционных устройств, строитель­ных конструкций в соответствии с действующей докумен­тацией в отрасли и инструкцией на применение ДС «Био­паг-Д» в мясной отрасли. Использовали дезинфекцию (профилактическую и текущую) с применением водных рабочих растворов, содержащих 0,2 % действующего ве­щества (ДВ). Для профилактических и ремонтных работ участков, пораженных плесенью, и борьбы с нею исполь­зовали рабочие растворы с содержанием 4 % по ДВ.

Дезинфекция внутренних поверхностей оборудования проводилась после их очистки и мойки 0,2 % по ДВ вод­ными растворами ДС «Бибпаг-Д». Непосредственно пос­ле дезинфекции осуществлялось ополаскивание проде­зинфицированного оборудования водопроводной водой.

Одновременно с антимикробной обработкой поверх­ностей рабочей зоны (стены, потолок, вентиляционные устройства, оборудование, инвентарь) были окрашены стены помещений бытовых зон краской, содержащей ДС «Биопаг-Д», обработаны ДС «Биопаг-Д» двери и инвен­тарь туалетов и других участков бытовой зоны — потен­циальных источников поступления в рабочую зону неже­лательной микрофлоры. Антимикробная обработка кол­басных оболочек осуществлялась замачиванием искусст­венных белковых оболочек «Белкозин» и «Кутезин» перед набивкой их колбасным фаршем рабочими растворами составов «Аллюзин-НЕО» и «Аллюцид-НЕО» (производс­тва ООО «Итал-Экстра», г. Москва) в течение 10 мин.

Пакетная упаковка готовой стандартной продукции — сосисок и порционной (сервировочной) нарезки мясной продукции проводилась в антимикробную трехслойную полимерную пленку. Опытная пленка использовалась для пакетной упаковки с применением вакуума сосисок двух видов в искусственной или натуральной белковой оболочке, порционной нарезки варено-копченой шейки и ветчины в оболочке; контроль — упаковка продукции в аналогичную пленку без антимикробной добавки.

Опытная соэкструзионная трехслойная пленка поли- этилен-полиамид-полиэтилен (ПЭ-ПА-ПЭ), модифици­рованная антимикробным концентратом АМД — «Бас­ко», введенным в количестве 2 масс.% во внутренний слой упаковочного материала, контактирующего с кол­басной продукцией.

Хранение опытной продукции в активной антимик­робной упаковке происходило в стандартных условиях, и последующий ее анализ осуществлялся по стандартным методикам.

ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ КОМПЛЕКСНОЙ ТЕХНОЛОГИИ

Заключение о показателях качества опытных и конт­рольных мясных продуктов, в том числе при их хранении, делалось по результатам оценки основных показателей качества продуктов, рекомендованных нормативными документами, в том числе технологическими регламен­тами, действующими в отрасли. Исследования проводи­ли в специальных центрах, сертифицированных на вы­шеуказанные испытания. Определяли также показатели качества жировой фракции колбас, величину микробной обсемененности поверхности опытных колбас, контроля упаковочных пленок и мясной продукции в период их хранения с использованием стандартных методов. Было определено содержание гигиенически нормируемой до­бавки (натриевая соль дегидрацетовой кислоты — ЫаДГК) в обработанных колбасных оболочках, опытных колба­сах, мясной продукции в период их хранения в активной упаковке с использованием метода высокоэффективной хроматографии; предел обнаружения — 1,5-2,5 мг/кг, что ниже гигиенического норматива на добавку, который составляет 5 мг/кг продукта (СанПиН 2.32.1393-03).

Результаты оценки длительного защитного действия и эффективности использования на предприятии комп­лексной технологии, включающей дезинфекцию рабочей и бытовой зон предприятия ДС «Биопаг-Д» и последую­щий выпуск колбасной продукции в активной антимик­робной упаковке, приведены в табл. 1, 2.

Таким образом, использование ДС «Биопаг-Д» для профилактических работ, текущей дезинфекции рабочей и бытовой зон, оборудования и предупреждения вторич­ной контаминации при производстве, хранении мясного сырья, колбасного фарша, колбасной и другой мясной продукции позволило обеспечить необходимый уровень длительной санитарной безопасности

Таблица 1. Микробиологические показатели поверхностей в различных помещениях мясокомбината (строительные конструкции)

Наименование помещения Плесневые грибы Дрожжеподобные
до обра­ботки после обработки (черезвмес) до обра­ботки после обработки (через 8 мес)
УЧасток по производству вареных колбас 50-60 0 30-40 0
Помещение для созревания с/к колбас 85-95 0 45-55 0-1
Помещения для хранения готовой продукции 80-90 0 20-30 .      2-3
Участок упаковки готовой мясной продукции 55-65 2-3 15-20.

в том чис­ле БГКП

0

♦ Количество микроорганизмов в 1 г штукатурки (метод соскоба поверхностного слоя с конструкции)

Таблица 2. Микробиологические показатели воздуха в камерах для созревания с/к колбас

Количество микроорганизмов в чашке Петри
Вид микроорганизмов после обработки, сут
до обработки 7 90 240
Плесневые грибы 50-60 0 2-3 3-4
Бактерии, в том числе БГКП 35-40 0 1-2 3-4
Дрожжи, дрожжеподобные 45-50 0 3-5 6-7

ВЫПУСК КОЛБАС В АНТИМИКРОБНЫХ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧКАХ И ХРАНИМОСПОСОБНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

После санитарной обработки помещений и при со­зданных условиях минимального поражения нежелатель­ной микрофлорой были осуществлены выпуск колбасной продукции в искусственных антимикробных белковых оболочках и их длительное хранение.

Особенно это важно, как показал накопленный опыт, при работе предприятий в весенне-летний период, а так­же в условиях длительных транспортировок и хранения продукции, при поставке колбас для специального ис­пользования. В этих условиях проблема безопасности колбас и сохранения их потребительских свойств явля­ется особенно актуальной. Ниже приводятся результаты эксперимента по использованию составов «Аллюзин- НЕО» и «Аллюцид-НЕО» для модификации искусствен­ных белковых оболочек непосредственно перед запол­нением их колбасным фаршем при производстве вареных и сырокопченых колбас.

ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ

В результате определения показателей качества варе­ных колбас в модифицированной оболочке установлено следующее. Микробиологические показатели вареных колбас двух видов после хранения в течение более 15 сут соответст­вовали требованиям технологических регламентов и СанПиН на данные виды продукции. Поверхность опыт­ных батонов оставалась чистой, не обнаружено в смывах с поверхности батонов колоний плесени и дрожжепо­добных грибов после длительного хранения (время на­блюдения — 25 сут).

По физико-химическим показателям (массовая доля влаги, хлористый натрий, жир и др.) опытные колбасы соответствовали нормам, в том числе после длительно­го хранения.

За время хранения образцов органолептические по­казатели (внешний вид, консистенция, цвет и вид фарша, вкус и запах) остались без изменений по сравнению с контролем, который был исключен из дальнейших ис­пытаний из-за несоответствия показателей качества продукта нормативным требованиям.

В поверхностном слое опытных колбас в результате органолептической оценки дегустационной комиссией не обнаружено постороннего привкуса и запаха, в том числе после длительного хранения. Отмечено, что опыт­ные колбасы практически не изменили своих структур­ных показателей по всему разрезу батона после длитель­ного хранения, поверхностные слои батона по сочности, плотности не отличались от центра батона.

По показателям безопасности (содержание гигиени­чески нормируемого компонента — ЫаДГК, остатки солей тяжелых металлов, нитрозаминов, радионуклеиды) ис­пользуемые образцы соответствовали нормам, после длительного хранения не установлено миграции конт­ролируемой добавки (№ДГК) из модифицированных оболочек в продукт (табл. 3).

Таким образом, использование белковых оболочек, модифицированных составами «Аллюзин-НЕО» и «Аллюцид-НЕО», при производстве вареных колбас позволяет не только обеспечить выпуск доброкачествен­ной и безопасной продукции, но и сохранить показатели качества и микробиологическую безопасность продук­ции в течение длительного времени без изменения дейс­твующей на предприятии технологии.

СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

В условиях промышленного производства колбасной продукции на «чистом» предприятии был осуществлен в течение длительного времени выпуск сырокопченых колбас в искусственных белковых оболочках, обработан­ных раствором «Аллюзин-НЕО».

Были исследованы различные виды колбас, вырабо­танных на предприятиях Москвы, Московской области, Республики Беларусь.

Опытные образцы колбас имели органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенцию), соответс­твующие нормативно-технической документации на продукт. Отмечен в процессе хранения более чистый и свежий вкус жировых компонентов, неизменность цвета жировой фракции, не выявлено уплотнений и подсыха­ния в поверхностных слоях батона. Установлено сохра­нение консистенции колбас после хранения; выборочная проверка партий готовой продукции, в том числе после месяца хранения, показала, что слой колбасы, гранича­щий с обработанной оболочкой, не имеет посторонних привкусов и запаха, жировые компоненты и консистен­ция колбас практически не изменились, уплотнения отсутствуют.

В исследованных опытных образцах, в том числе пос­ле хранения, отсутствовали патогенные и условно-пато­генные микроорганизмы; поверхность опытных батонов (исходная и после хранения) оставалась чистой, колонии плесневых грибов и дрожжей отсутствовали в смывах с поверхности батонов. Поверхность батонов опытных колбас оставалась блестящей, налета и выпотевания со­става за весь период наблюдений не обнаружено.

По физико-химическим показателям (величина pH, со­держание влаги и соли) в опытных и контрольных образцах установлено их соответствие существующим нормам.

За весь период сушки колбас и последующего содер­жания готовой продукции на складе климатического созревания и хранения очагов плесени и других микроб­ных поражений на поверхности колбас не обнаружено. Поверхность колбас после месяца хранения перед реа­лизацией оставалась блестящей, отклонений по показа­телям от норм не выявлено. Рекламаций на реализован­ную продукцию (—50 т) не поступало.

По результатам эксперимента выявлено улучшение механических характеристик оболочек, снижение раз­броса показателей модифицированных оболочек по по­казателям прочности при разрыве, коэффициенту изот­ропности, барьерным характеристикам.

В практическом плане обнаруженные преимущества привели к снижению разрывов оболочек при их запол­нении фаршем и при последующих технологических операциях, длительному сохранению влаги и структур­ных характеристик самих колбас.

Улучшение эксплуатационных характеристик моди­фицированных составами «Аллюзин-НЕО» и «Аллюцид- НЕО» белковых оболочек, по-видимому, связано с изме­нением характера связи свободной влаги в системе «колбаса-оболочка», в слоях самой полимерной матрицы (оболочки); при обработке оболочки растворами исполь­зуемых оригинальных антимикробных составов образу­ется мономолекулярная защитная пленка на структурных элементах поверхностных слоев коллагеновой матрицы, способствующая принципиальному изменению их свойств. Наличие этой пленки на коллагеновой поверх­ности доказано специальными исследованиями с исполь­зованием ЭСХА-спектроскопического метода, поэтому гигиенически-нормируемая добавка (МаДГК) закреплена в оболочке и не мигрирует в продукт (табл. 3) и обеспе­чиваются высокие микробиологические и физико-хими­ческие показатели качества продукта (табл. 4).

АНТИМИКРОБНАЯ УПАКОВКА ГОТОВОЙ КОЛБАСНОЙ ПРОДУКЦИИ

На следующем этапе былй проведены испытания по оценке хранимоспособности готовых мясных продуктов, выработанных в обеззараженных помещениях.

В пакеты из трехслойных пленок, содержащих концен­трат АМД «БАСКО» во внутреннем слое, были упакова­ны под вакуумом два вида сосисок в белковой оболочке и два вида порционной нарезки мясной продукции.

Таблица 3. Содержание гигиенически нормируемого антимикробного компонента — NaATK в образцах колбас и оболочки

Образеи Содержание ЫаДГК. мг/кг                                        I
Вареные колбасы С/к колбасы
исходное содержание после

хранения

исходное содержание после хранения
Колбасная оболочка, обработанная составом IIS 96 120 100
Поверхностный слой колбасы (толщина по верхностного слоя 3 мм) 2 Следы Следы Следы
Слой из середины батона Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует
Усредненный образеи колбасы Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует

Таблица 4. Показатели качества с/к колбас в антимикробной оболочке

Показатель Норма Результаты определения
после изготовления после хранения
БГКП (колиформы) Не допускается в 0.1 г продукта Не выделены Не выделены
Saureus Не допускается в 1 г продукта Не выделены Не выделены
Сульфатредуиируюшие

клостридии

Не допускается в 0,01 г продукта Не выделены Не выделены
Патогенные, в том числе сальмонеллы Не допускается в 260 г продукта Не выделены Не выделены
Ecoi Не допускается в 1 г продукта Не обнаружены Не обнаружены
Массовая доля соли. % Не более Б.О 4.810.1 4.910.1
Массовая доля влаги. % Не более 27,0 26,010,1 25.910,1

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенных микробиологических ис­следований было установлено, что использование опыт­ного упаковочного решения позволяет удлинить срок годности сосисок в белковой оболочке в несколько раз. Аналогичные данные по удлинению сроков хранения получены для порционной нарезки, варено-копченой шейки и ветчины в опытной упаковке.

Опыт применения инновационной комплексной тех­нологии защиты мясной продукции от потерь, включа­ющей ремонтные работы по борьбе с плесенью, текущую дезинфекцию рабочей и бытовой зон, оборудования, инвентаря с использованием дезинфицирующего средс­тва «Биопаг-Д», производства и хранения колбас в ан­тимикробных белковых оболочках, предварительно обработанных составами «Аллюзин-НЕО» или «Аллю- цид-НЕО», хранение готовых колбасных изделий в по­лимерных пакетах, содержащих концентраты антимик­робных добавок АМД «БАСКО» на полимерной основе, подтвердил целесообразность ее использования в мясной отрасли для длительного сохранения качества продук­ции, ее микробиологической безопасности, повышения хранимоспособности мясной продукции.

Следует помнить, что применение только упаковочных антимикробных или барьерных материалов не заменяет дезинфекцию и стерилизацию, но в сочетании с ними становится эффективным и полезным средством для снижения потерь, порчи продукции, удлинения сроков ее годности и обеспечения ее безопасности для потре­бителей.